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Erdäpfel in der Wiener Küche

Marietta, meine Interviewpartnerin mit Erdäpfel in der Hand

der erste Beitrag zur Wiener Küche. Und auch gleich mit Rezept.

Mein Zugang

Um es klar zu stellen: Ich verstehe durchaus etwas von gutem Essen. Ich würde mich sogar als Feinschmecker bezeichnen. Nur leider habe ich keine Ahnung, was das Kochen anbelangt. Daher habe ich mich entschlossen, zu diesem Thema ein Interview zu machen.

A speedy potato

Servus Marietta. Danke, dass Du zu diesem Interview zustimmtest. Du leitest gemeinsam mit Deinem Mann Quinten die „Speedy Potato„. Ihr seid damit auf allem möglichen Märkten und Festivals unterwegs und verkauft Eure biozertifizierten Ofenerdäpfel mit hausgemachten Saucen und hausgemachte, doppelt frittierte Pommes. Da ihr Euch sehr intensiv mit diesem Produkt beschäftigt, habe ich mir gedacht, dass Du mir auch Auskunft geben kannst. Seit wann gibt es eigentlich die Erdäpfel in Österreich?

Marietta: Hallo Josef, danke dass du mit dem Thema auf uns zugekommen bist. Ich freue mich immer wieder etwas über unser Kernprodukt erzählen zu dürfen. Aber nun zu deiner Frage. Die ersten Erdäpfel sind seit 1588 in Wien nachweisbar. Carolus Clusius, der kaiserliche Botanicus, nach dem auch die Clusiusgasse im 9. Bezirk benannt ist, kultivierte diese Pflanze erstmalig in Wien. Damals noch als Zierpflanze. Übrigens, an dieser Stelle, wo wir jetzt unseren Kaffee trinken und wir gerade plaudern, befand sich sein Wohnhaus. (Cafe Diglas, Wollzeile 10, Anmerkung des Verfassers).

und seit wann sind sie als Nutzpflanze gebräuchlich?

Marietta: ab der 2. Hälfte des 18. Jahrhunderts ist der vermehrte Einsatz in der Wiener Küche nachweisbar. Maria Theresia hat sich sehr stark dafür eingesetzt, dass der Erdapfel angebaut und gegessen wird. Ein Umdenken bewirkten hier sicher auch die Hungersnöte, welche zu dieser Zeit durch mehrere Getreidemissernten ausgelöst wurden.

Der Erdapfel hat ja mehrere Namen. Meine Großmutter nannte sie noch Bramburi. In Österreich ist Erdapfel gebräuchlich, in Deutschland Kartoffel.

Marietta: (lacht) ja, Bramburi kenne ich auch aus meiner Kindheit noch. Diesen Ausdruck habe ich aber schon ewig nicht mehr gehört. Zuletzt war dieser Begriff im Gespräch als wir nach einem Namen für unseren Betrieb gesucht haben. Der Name Bramburi kam mit den böhmischen Köchinnen in der Monarchie nach Wien. Das ist, so weit ich weiss, eine Verballhornung eines tschechischen Begriffs und bedeutet „Brandenburger“. Über Brandenburg kamen nämlich die ersten Erdäpfel nach Tschechien. Erdapfel ist die wörtliche Übersetzung des französischen Pommes de terre. Wir Wiener waren damals sehr frankophil. Bei ganz alten Rezepten vor dem 18. Jahrhundert muss man übrigens aufpassen denn Erdapfel wurde als Bezeichnung noch wahlweise auch für Gurken, Kürbisse oder Melonen verwendet.

Das Wort Kartoffel kommt vom italienischen Tartufolo, also Trüffel. Dieses wiederum leitet sich ab  vom lateinischen terrae tuber („Erdknolle“). Wenn etwas so lange in Europa in Gebrauch ist, ist es ganz natürlich, dass es viele verschiedene Namen gibt.

Was hat denn jetzt die Wiener Küche aus dem Erdapfel gemacht?

Marietta: Der Erdapfel wurde sehr gut angenommen. Dadurch, dass der Erdapfel recht geschmacksneutral ist, ergibt sich eine vielseitige Verwendbarkeit. Vom Knödelteig, der pikant oder süß gefüllt sein kann über Petersilien- oder Rosmarinerdäpfel als Beilage, Erdäpfelgulasch, entweder ganz vegetarisch oder mit Wurst oder auch berühmt, die Wiener Erdäpfelsuppe. Vorzugsweise mit viel Kümmel.

Welches Gericht kannst Du empfehlen? Außer Eure wirklich köstlichen Ofenkartoffel natürlich.

Marietta: Jedes gute Wiener Kochbuch kennt bis zu 40 oder 50 Rezepte mit Erdäpfel. Ein Gericht, dass es in vielen Varianten in Europa gibt, ist der Kartoffelpuffer. Leider ist das, was man auf den Märkten bekommt, in den meisten Fällen Convenience Food und kommt an die frischgemachte Variante nicht einmal ansatzweise heran. In Wien wird der Puffer immer pikant gegessen. Mit viel Knoblauch, eventuell auch Speckwürfel. In München wird etwa Apfelmus dazu gereicht. Es gibt in Deutschland auch eine Variante Staubzucker oder Marmelade. Das klingt für eine gelernte Wienerin wie mich eher sehr ungewöhnlich aber mein Mann schwört zum Beispiel auf die süße Variante.

In der klassischen Gastronomie werden die Eier getrennt und das Eiklar zu Schaum geschlagen und untergehoben. Auch eine nette Variante. Ich will hier eine meiner Lieblingsvarianten vorstellen.

Vielen Dank, für dieses Interview. Bitte verrate unseren Lesern noch, wo sie Deine köstlichen Ofenkartoffeln finden können.

Marietta: Unsere Termine und Standplätze findet man auf unserer Facebookseite 

Und nun Mariettas Rezept mit Einfluss vom Biobauer Niedermayer, ihrem Lieferanten für Bioerdäpfel:

Zuaten: 500 g rohe Erdäpfel (die Sorte Ditta eignet sich ausgezeichnet dafür), 2 Eier, ca. 1-2 EL Mehl zum binden, nach Belieben Knoblauch, Salz, Pfeffer, Majoran, eventuell Speckwürfel und / oder Frühlingszwiebel,  Öl zum Braten.

Die Erdäpfel schälen und reiben und in einer Schüssel mit kaltem Wasser bis zur weiteren Verarbeitung aufbewahren. Anschließend die geriebenen Erdäpfel gut ausdrücken und mit etwas Küchenpapier trocknen. Mit den Gewürzen, den Eiern, dem Mehl und eventuell noch den Speck gut durchmischen. Wer es noch würziger haben möchte, kann noch klein geschnittene Jungzwiebel unter die Masse mischen. Anschließend in der heißen Pfanne flache Fladen formen und herausbraten. Wie dick oder knusprig hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Mit Schmalz werden sie noch besser!

 

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